“La mia cucina in continua evoluzione nel rispetto della tradizione”
Passione per la cucina e continua ricerca dell’eccellenza. Marco Faiella, tra gli chef più noti di Capri, è il cuore pulsante di Grotta Azzurra Gourmet, dove combina sapientemente tradizione e innovazione in piatti che celebrano i sapori del territorio caprese, ma con un tocco moderno.
Il suo percorso lavorativo ha toccato rinomati ristoranti e vanta collaborazioni con alcuni dei più grandi nomi della gastronomia italiana. In questa intervista, Marco ci racconta la sua storia, le influenze che hanno segnato la sua carriera e la sua visione della cucina in continua evoluzione, ma sempre orientata al rispetto per i sapori autentici del territorio.
Marco, come è nata la sua passione per la cucina?
“Ho iniziato a 14 anni, quando, nei mesi estivi, alternavo la scuola con il lavoro. La mia prima esperienza risale al ristorante Palazzo a Mare, dove iniziai a pulire il pesce. Nonostante le mani rovinate dal tanto lavoro, sono andato avanti perché il primo chef mi aveva promesso che se avessi resistito mi avrebbe fatto lavorare al suo fianco da agosto in poi. Così è stato. Quella fu la mia grande rivelazione: avevo capito che la cucina sarebbe diventata la mia vita”.
Quali sono state le tappe principali del suo percorso professionale?
“Dopo Palazzo a Mare, ho lavorato per due anni al Grand Hotel Quisisana di Capri, un periodo decisivo della mia carriera, quando ho avuto la fortuna di essere al fianco di grandi maestri come Gualtiero Marchesi e Davide Oldani. Alla fine della stagione, ho ricevuto un attestato da parte di Marchesi, che è stato un riconoscimento fondamentale. Poi, ho continuato la mia formazione in altri ristoranti capresi come Torre Saracena, La Pigna, Villa Verde e l’Hotel San Michele. Ho anche avuto esperienze all’estero, in Svizzera e in Australia, che mi hanno permesso di crescere molto dal punto di vista professionale”.
Qual è stata la lezione di cucina più grande che ha imparato?
“Sicuramente la lezione più importante l’ho ricevuta da Gualtiero Marchesi. Osservarlo all’opera è stato illuminante, non solo per le tecniche, ma anche per l’approccio che ha nei confronti del cibo. La sua attenzione ai dettagli e la sua capacità di innovare senza mai perdere il rispetto per la tradizione sono cose che mi hanno segnato profondamente”.
La sua idea di cucina è cambiata nel tempo?
“Sì, è cambiata molto. La cucina, così come le tecniche, è in continua evoluzione. I gusti delle persone cambiano, ma anche le tecnologie e le innovazioni influenzano molto il modo di cucinare. Oggi mi piace prendere spunto da tradizioni culinarie diverse, sperimentando nuovi accostamenti e combinazioni di sapori. Ma, nonostante questo, cerco sempre di mantenere un legame con la tradizione e con il mio territorio”.
Se dovesse descrivere il suo stile culinario in tre parole, quali sceglierebbe?
“Pazienza, passione, precisione. La cucina richiede pazienza per perfezionare ogni piatto, passione per ciò che si fa, e precisione per ottenere i migliori risultati possibile”.
Ci può dare qualche anticipazione sul menu della prossima stagione?
“Mi piace sempre unire i sapori tipici del nostro territorio con nuovi accostamenti. Il nostro menu catering per la prossima stagione offre diverse opzioni, ma tra quelle che amo particolarmente ci sono il risotto freddo ai frutti di mare e l’insalatina di seppia con cocco o mandorle. Poi, per quanto riguarda il finger food, accanto al tradizionale cuoppo di mare o di terra, ci sono anche le tartellette con mousse di passion fruit e gamberi, le tartellette con Brunoise di peperoni, alici e capperi, e quelle con mousse di Provolone del Monaco e Tartufo estivo. Ma la mia cucina è in continua evoluzione, ci sarà sempre spazio per nuove idee e per combinare nuovi sapori in modo originale”.
Qual è il piatto che rappresenta meglio la sua filosofia culinaria?
“Non c’è un solo piatto che rappresenti completamente la mia filosofia, ma sicuramente il risotto freddo ai frutti di mare. È un piatto che unisce semplicità e raffinatezza, sfruttando ingredienti freschissimi del nostro territorio, ma con una presentazione e un accostamento di sapori che lo rendono innovativo”.
Cosa le piace di più del lavorare nella cucina di Grotta Azzurra Gourmet?
“Mi piace poter lavorare con ingredienti freschi e di qualità, ed è anche stimolante il fatto che ogni giorno ci sia una nuova sfida da affrontare. La cucina di Grotta Azzurra Gourmet mi dà l’opportunità di esprimere la mia creatività, ma anche di rispettare la tradizione caprese. È un posto dove posso mettere in pratica tutto ciò che ho imparato in tanti anni di esperienza, e continuare a crescere”.
